X APHP 2-GMP:Kunci Sukses Menghasilkan Makanan & Minuman Berkualitas di APHP Smk Negeri 1 Kedawung Sragen

 GMP:Kunci Sukses Menghasilkan Makanan & Minuman Berkualitas di APHP Smk Negeri 1            Kedawung Sragen

---

I. Konsep Dasar GMP (Good Manufacturing Practices)

Good Manufacturing Practices (GMP), atau di Indonesia dikenal juga sebagai Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB), adalah suatu pedoman yang mencakup prosedur dan sistem untuk memastikan bahwa produk makanan dan minuman diproduksi secara konsisten dan dikendalikan sesuai dengan standar mutu dan keamanan yang ditetapkan. Tujuan utama GMP adalah untuk memastikan produk yang dihasilkan aman, bermutu, dan layak dikonsumsi oleh masyarakat.

GMP merupakan prasyarat dasar yang harus dipenuhi sebelum suatu industri pangan dapat menerapkan sistem keamanan pangan yang lebih tinggi, seperti HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

Prinsip-Prinsip Utama GMP

Prinsip GMP mencakup berbagai aspek dalam proses produksi, antara lain:

1. Lokasi dan Lingkungan Produksi: Bebas dari sumber kontaminasi dan pencemaran (misalnya, jauh dari tempat pembuangan sampah atau kandang ternak).

2. Bangunan dan Fasilitas: Desain dan konstruksi yang kuat, mudah dibersihkan, mudah dipelihara, dan mencegah masuknya hama. Lantai, dinding, dan langit-langit harus kedap air dan tidak beracun.

3. Peralatan Produksi: Peralatan yang digunakan harus mudah dibersihkan, tidak berkarat, tidak mengelupas, dan permukaannya yang kontak langsung dengan makanan harus halus serta terbuat dari bahan food grade.

4. Sanitasi dan Higiene: Mencakup sanitasi sarana produksi, sanitasi peralatan, dan sanitasi karyawan. Adanya fasilitas cuci tangan, toilet, dan prosedur pembersihan yang jelas (SSOP/Sanitation Standard Operating Procedures).

5. Kesehatan dan Higiene Karyawan (Personalia): Karyawan harus sehat, mengenakan pakaian kerja yang bersih (celemek, tutup kepala, masker, sarung tangan), dan memahami pentingnya kebersihan diri.

6. Pengendalian Proses: Setiap tahapan produksi harus dikontrol dan didokumentasikan untuk memastikan produk yang dihasilkan konsisten dan sesuai standar.

7. Bahan Baku: Pengadaan dan penanganan bahan baku harus benar. Bahan harus tidak rusak, tidak busuk, dan bebas dari bahan berbahaya. Penyimpanan harus dipisahkan dari produk jadi.

8. Penyimpanan: Bahan baku, bahan kemasan, dan produk jadi harus disimpan dalam kondisi yang sesuai (suhu, kelembaban) untuk mencegah penurunan mutu dan kontaminasi.

9. Pengendalian Hama: Harus ada program pencegahan dan pengendalian hama (serangga, tikus) yang efektif di seluruh area produksi dan penyimpanan.

10. Pelabelan: Produk harus diberi label yang jelas dan informatif, mencantumkan keterangan penting seperti komposisi, berat bersih, tanggal kedaluwarsa, dan informasi produsen.

---

II. Penerapan GMP di SMK N 1 Kedawung Sragen Jurusan APHP

Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) di SMK bertujuan mempersiapkan peserta didik menjadi tenaga terampil dalam mengolah hasil pertanian menjadi produk pangan yang bermutu. Penerapan GMP adalah bagian integral dari kurikulum dan praktik di laboratorium/bengkel pengolahan.

Berikut adalah contoh nyata penerapan prinsip-prinsip GMP di lingkungan praktik pengolahan produk APHP, misalnya saat siswa membuat kripik pisang, roti, atau minuman sari buah.

1. Bangunan dan Tata Letak Ruang Praktik

Prinsip GMP	Penerapan Nyata di Lab APHP SMK
Lokasi dan Lingkungan	Ruang praktik/bengkel terpisah dari area yang kotor (misalnya tempat pembuangan sampah atau kandang jika ada).
Desain Bangunan	Lantai dan dinding dilapisi keramik/bahan kedap air yang mudah dibersihkan. Ventilasi cukup untuk mencegah kelembaban berlebih, dan jendela berjala kawat untuk mencegah hama.
Tata Letak	Adanya alur proses satu arah (one-way flow) dari bahan baku pengolahan pengemasan penyimpanan/gudang, untuk menghindari kontaminasi silang (misalnya, bahan mentah bercampur produk jadi).

2. Peralatan Produksi

Prinsip GMP	Penerapan Nyata di Lab APHP SMK
Kondisi Peralatan	Penggunaan peralatan berbahan stainless steel atau plastik food grade (misalnya baskom, pisau, mixer). Peralatan selalu dipastikan tidak berkarat, tidak retak, dan permukaannya halus.
Pembersihan	Peralatan dicuci bersih sebelum dan sesudah praktik menggunakan deterjen, dibilas dengan air mengalir, dan ditiriskan hingga kering pada rak khusus.
Kalibrasi	Memastikan alat ukur seperti timbangan atau termometer berfungsi akurat (dikontrol secara berkala oleh guru atau teknisi).

3. Higiene Karyawan (Siswa dan Guru Praktik)

Prinsip GMP	Penerapan Nyata di Lab APHP SMK
Kesehatan Diri	Siswa yang sakit (batuk, flu, luka terbuka) tidak diizinkan kontak langsung dengan produk, atau wajib mengenakan penutup/perban kedap air dan masker ganda.
Pakaian Praktik	Menggunakan APD (Alat Pelindung Diri) lengkap: topi/penutup kepala (untuk mencegah rambut jatuh), masker, celemek/apron, dan sarung tangan saat menangani produk olahan.
Mencuci Tangan	Wajib mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir, terutama sebelum mulai praktik, setelah dari toilet, dan setelah menyentuh benda kotor.

4. Pengendalian Bahan Baku dan Proses

Prinsip GMP	Penerapan Nyata di Lab APHP SMK
Pengadaan Bahan	Memilih bahan baku (pisang, singkong, rempah) yang segar dan tidak cacat. Melakukan sortasi (pemilahan) dan grading (pengelompokan mutu) di awal.
Penyimpanan Bahan	Bahan kering (tepung, gula) disimpan di lemari/wadah tertutup. Bahan segar/mudah rusak (buah) disimpan pada suhu yang sesuai (misalnya di kulkas atau ruang sejuk). Dipisahkan dari produk jadi.
Proses Produksi	Melaksanakan langkah-langkah sesuai SOP (Standar Operasional Prosedur) atau resep yang telah ditetapkan, misalnya: memastikan suhu penggorengan kripik pisang stabil, waktu fermentasi roti tepat.
Pengemasan	Menggunakan kemasan baru dan bersih (misalnya plastik food grade atau standing pouch). Proses sealing (perekat) dilakukan secara rapat untuk mencegah kontaminasi ulang.

5. Dokumentasi

Prinsip GMP	Penerapan Nyata di Lab APHP SMK
Pencatatan Proses	Siswa membuat catatan produksi (batch record) yang mencakup: tanggal produksi, bahan baku yang digunakan (jumlah dan sumber), suhu/waktu proses, hasil akhir, dan nama operator (siswa yang bertanggung jawab).
Pelaporan	Mendokumentasikan jika terjadi penyimpangan selama proses dan langkah perbaikan yang diambil (misalnya, jika produk tidak sesuai standar, harus dicatat dan dipisahkan/dimusnahkan).

Dengan menerapkan GMP secara disiplin dalam setiap praktik di Jurusan APHP, siswa SMK Negeri 1 Kedawung Sragen tidak hanya menghasilkan produk yang aman dan bermutu, tetapi juga siap terjun ke dunia industri pangan yang memang mewajibkan praktik produksi yang baik ini.